Horecaondernemer Taco van der Meer: ‘Geld verdienen is voor mij nooit een motivatie geweest’

Het zijn rare tijden voor horecaondernemer Taco van der Meer. Net als alle horecagelegenheden is de eigenaar van Brasserie Bakboord in Almere Haven ook zwaar getroffen door de coronacrisis. Maar de ondernemer zit niet bij de pakken neer en kijkt vol vertrouwen naar de toekomst: “We hebben nog zoveel moois in petto voor Almere”.

Tekst: Berlinda Hendrikse
Foto’s: Peter Isaak

Tien weken lang is zijn restaurant Bakboord gesloten geweest als gevolg van de coronacrisis. En net als voor andere horecaondernemers is dat een zware tijd geweest voor Taco van der Meer. Gelukkig kon hij, met de nodige aanpassingen, zijn restaurant weer openen op 1 juni jongstleden. Maar hoewel hij blij is met de heropening, zet hij ook zijn vraagtekens bij de maatregelen die gelden voor de horeca. “Ik begrijp best dat we voorzichtig moeten zijn, maar helemaal consequent zijn de maatregelen natuurlijk niet. In restaurants mogen nu maximaal 30 mensen binnen zitten, met daarbij een afstand van anderhalve meter. Terwijl in bijvoorbeeld een supermarkt er veel meer mensen op een kortere afstand van elkaar staan. Dat kan ik niet met elkaar rijmen. De horeca is al zo zwaar getroffen en nu met deze maatregelen moeten we nog extra investeringen doen. Dat treft niet alleen mij, maar de hele bedrijfstak.”

“We werken nu met twee shifts van gasten, zowel tijdens de lunch als tijdens het diner. Hiermee proberen we toch wat meer bezoekers te kunnen ontvangen. Ook hebben we de afgelopen tien weken afhaalmaaltijden in gang gezet. Dat liep gelukkig goed, maar we dat we inmiddels weer open zijn is natuurlijk het beste. Het is een stap in de goede richting, al zijn we er zeker nog niet. “

Bib Gourmand

Ruim twee jaar is Taco van der Meer inmiddels eigenaar van Brasserie Bakboord. Naast zijn eigen hotel The Albus in Amsterdam en het bijbehorende fine dining restaurant Senses, runt hij dagelijks de Brasserie aan de Haven. En niet zonder succes. Het restaurant heeft een Top 3-notering op TripAdvisor voor eetlocaties in Almere. Bovendien ontving Bakboord als enige restaurant in Fevoland dit jaar van Michelin de Bib Gourmand-notering, een speciale onderscheiding van Michelin voor restaurants die een drie-gangen menu aanbieden voor een prijs niet hoger dan 39 euro, in combinatie met topkwaliteit eten.

Het gezicht van Taco van der Meer klaart zichtbaar op wanneer hij vertelt over de Bib Gourmant-notering: “Dat is waar ik het voor doe. Mijn drijfveer is om mensen een mooie avond te bezorgen, met een goede sfeer en fantastisch eten. Als ik van mijn gasten hoor en zie dat ze hebben genoten, dan is mijn avond ook geslaagd. Die wow-ervaring gun ik mijn gasten, daarvoor zijn ze een avondje uit.”

Gulden per dag

Het horecaleven is Van der Meer bijna letterlijk met de paplepel ingegoten. Als kind van Friese ouders vertrok hij in zijn jeugd met zijn ouders en broer en zus naar het Brabantse Boxtel, omdat zijn vader daar werk kon krijgen. Zijn jeugd was er een uit het boekje. “Mijn opa had vroeger een hotel en ook meerdere ooms van mij runden een eigen hotel. Ik zag dus al jong hoe het in zijn werk gaat en vond het als kind al geweldig om mee te mogen helpen. In de vakanties gingen we vaak zeilen met het gezin en legden dan aan op verschillende plekken in Nederland. Mijn eerste bijbaantje was om in die zomers voor een gulden per dag de troep en sigarettenpeuken uit het kiezelterras te halen, zodat de gasten van het restaurant weer een schone entree hadden. Nu lijkt het weinig, een gulden, maar in die tijd en voor mijn leeftijd was het echt veel. Als ik in de zomer dan vier weken had gewerkt, had ik soms wel 25 of 30 gulden verdiend en voelde ik me schatrijk.” Maar nog belangrijker dan zijn zakcentje verdienen, was dat Van der Meer zag hoe het hotel- en restaurantleven in zijn werk ging en vastbesloten was om daar zelf ook in verder te gaan.

Logische keuze

“De hotelschool was daarbij de meest logische keuze natuurlijk. Ik leerde gelukkig makkelijk, en kon de leerstof snel in de praktijk brengen. Tijdens mijn studie in Tilburg begon ik al mijn eerste onderneming, een cateringbedrijf. Daarnaast werkte ik ook al veel bij in de horeca. Op zondag werkte ik bij Van der Valk en op vrijdagavond stond ik samen met mijn broer achter de bar in de kroeg. De eigenaar ontdekte al snel dat hij de boel wel aan ons kon overlaten en voor we het wisten stonden we meestal alleen de hele kroeg te bemannen. Die tijd was ontzettend leerzaam.” Ook liep Van der Meer tijdens zijn studie stage in Amsterdam en werd dit ook de stad waar hij zich na zijn studie vestigde. Daarna volgden verschillende banen in hotels en restaurants elkaar op. “Het is een hectische wereld en ik heb in die jaren regelmatig meer dan 80 uur per week gewerkt. Ik heb bij hotels in heel Nederland gewerkt, maar ook in Londen, Edinburgh, overal in Europa. Uiteindelijk ben ik twintig jaar geleden mijn eigen hotel The Albus in Amsterdam begonnen, samen met het bijbehorende restaurant Senses. Daar kan ik alles in kwijt wat ik in al die jaren daarvoor heb geleerd en ervaren.”

Jammer dat Almere niet meer kwaliteits-restaurants heeftOndanks de levendigheid van de stad, besloot Van der Meer om niet in Amsterdam te blijven wonen, maar verhuisde hij 23 jaar geleden met zijn gezin naar Almere. “Voor de rust en de ruimte. We hadden inmiddels drie jonge kinderen en mijn vrouw en ik wilden ze een goede jeugd kunnen geven. Almere bood én biedt daarvoor alle mogelijkheden. Mijn kinderen zijn geweldig opgegroeid hier, we hebben een fijn huis, ze konden zelf overal naar toe fietsen en het is een mooie ervaring om in zo’n jonge, groeiende stad te wonen.” Inmiddels zijn de drie kinderen, Patty, Kyra en Taco, de laatste is vernoemd naar zijn vader, ook alle drie in de horeca werkzaam. Zelfs in zijn eigen bedrijven. Van der Meer: “Ik was natuurlijk niet vaak thuis en werkte veel, maar mijn vrouw was er altijd voor de kinderen, zodat we een stabiele gezinssituatie hadden. We hebben daar heel bewust de keuze voor gemaakt om het op deze manier te doen, en achteraf gezien is dat een goede keus geweest. En natuurlijk vind ik het bijzonder dat al mijn drie kinderen ook voor de hotelschool hebben gekozen en nu ook in de horeca werkzaam zijn. Dat ze ervoor gekozen hebben om bij mij in de zaken te werken, vind ik ook bijzonder. Maar ik moet wel eerlijk zeggen dat ik strenger voor ze ben dan soms voor mijn andere personeel. Ik wil niet dat er scheve ogen ontstaan of dat er wordt gedacht dat ze er de kantjes kunnen aflopen. Dat gebeurt ook niet. Horeca blijft hard werken, voor iedereen.”

Tragedie

Het toeval wil dat de dochter van Van der Meer stage heeft gelopen in Brasserie Bakboord, nog voor hij de zaak in 2018 overnam. De oorspronkelijke eigenaars Wim en Angelique Koemeester hebben Brasserie Bakboord in 2000 opgezet, maar trokken zich in 2017 terug om het wat rustiger aan te doen. Het restaurant werd in dat jaar overgenomen door Edwin Takens. De tijd die volgde was zwaar voor Bakboord en haar personeel. Takens werd sinds eind oktober zes weken vermist, alvorens zijn lichaam werd gevonden. Een tragedie noemt Van der Meer het. “In de eerste plaats voor de nabestaanden natuurlijk, maar ook voor het restaurant en al zijn personeel. Via via hoorde ik dat ze op zoek waren naar een nieuwe koper. Het idee was dat Bakboord failliet verklaard zou worden, maar ik besloot het anders te doen. Omdat ik inmiddels al wat had opgebouwd, kon ik snel schakelen en kon de koop snel worden afgerond. Ik besloot alleen niet om het restaurant vanuit het faillissement over te nemen, maar ook met alle lasten erbij. Dat vond ik wel zo eerlijk, naar kleine leveranciers en ook naar het personeel toe dat daarmee direct doorbetaald kon worden. Dat was een investering, dat klopt, maar ik wil alleen maar op deze manier zakendoen. Ik had anders wel wat kunnen besparen, maar dat zou ten koste gaan van de leveranciers en het personeel. Dat past niet bij me, ik wil altijd zuiver handelen, zo zit ik nou eenmaal in elkaar.”

Vrij met kerst 

Dat Van der Meer hart heeft voor zijn personeel, blijkt ook uit het feit dat het restaurant elk jaar op Tweede Kerstdag gesloten is. “De reden is heel simpel, ik gun mijn mensen ook een dag om kerst te vieren met familie en vrienden. Dat is belangrijk. En ja, natuurlijk mis ik dan omzet, maar als ik het moet hebben van die ene dag per jaar, dan zou ik het niet goed doen. In mijn restaurant Senses in Amsterdam sluiten we zelfs beide kerstdagen de deuren zodat het personeel kerst kan vieren. Daar zijn de meeste gasten toeristen, dus dat gaat daar wat makkelijker. Bij Bakboord hebben we echter vooral lokale gasten en die willen we ook met kerst kunnen laten eten bij ons. Goed laten eten, natuurlijk.”

Meer kwaliteit

Hoe blij Van der Meer ook is met de vermelding in de Michelingids als toprestaurant in Flevoland, toch aast hij niet op een ster van Michelin. “Deze vermelding om als enige restaurant in Flevoland gewaardeerd te worden voor de bijzonder goede prijs-kwaliteitverhouding is al zo mooi. Ik vraag me ook af of er in Almere wel vraag is naar een restaurant met ster. Er wordt nu al vaak gezegd dat we duur zijn, maar dat is echt een misvatting. En die is tamelijk hardnekkig. Want vergelijk Bakboord eens met een zogenaamd voordelig restaurant. Als je daar een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert eet, kom je ook echt niet onder de 39 euro uit – wat bij ons een drie-gangenmenu kost. En dan zitten er bij ons nog amuses bij én heb je eten van topkwaliteit. Ik vind het ook jammer om te zien dat steeds meer restaurants overgaan naar een all you can eat-concept. Ik pleit niet voor een Michelin-ster in Almere, maar wel voor meer kwaliteitsrestaurants in Almere. Zodat de Almeerders niet naar Amsterdam of andere steden hoeven voor fine dining, maar ook gewoon lokaal goed kunnen eten en daar wat meer keuze in hebben dan nu het geval is.”

Hotel

Of de horecaondernemer nog plannen heeft voor een ander restaurant of misschien zelfs een eigen hotel in Almere, zoals hij in Amsterdam heeft, is zeker niet ondenkbaar. “Almere is natuurlijk de groeistad bij uitstek en meer groei betekent ook automatisch meer vraag naar hotels. Zowel op het gebied van zakelijke gasten, maar ook voor toeristen. Er is in Almere zeker ruimte voor een groot hotel erbij. Op dit moment ben ik niet concreet bezig met iets, maar ik houd mijn ogen en oren goed open en sluit zeker niet uit dat ik naast mijn werk voor Brasserie Bakboord in de toekomst een hotel in mijn eigen stad ga beginnen.”